Ausgehend von der HACCP-Analyse wird ein kritischer Lenkungspunkt (CCP) definiert. Er umfasst kritische Grenzwerte, die definiert und validiert werden müssen. Die Informationen können aus der wissenschaftlichen Literatur oder aus anderen Quellen stammen. Beispiele sind Informationen von Handels- und Industrieverbänden, unabhängigen Experten oder Regulierungsbehörden. Darüber hinaus müssen CCPs auch den technischen Fortschritt im Laufe der Zeit berücksichtigen. Dies bedeutet die CCPs müssen mit der Zeit auch aktualisiert werden.
Kritische Lenkungspunktes (CCP) werden im Branchenstandard IFS7 wie folgt definiert:
„Eine Stufe, auf der es möglich und von entscheidender Bedeutung ist, eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu verhüten oder auszuschalten oder sie auf ein annehmbares Mas zu verringern.“
IFS7 Standard
Bei der Hazard Analysis and Critical Control Points (Abkürzung HACCP) wird das Produkt, der Verwendungszweck beschrieben und ein Fließdiagramm erstellt. Dieses Diagramm enthält Informationen über die (Teil-)Prozesse sowie eine eindeutige Zuordnung der CCPs und weiterer Kontrollmaßnahmen, wie z.B. von Kontrollpunkten. Dies geschieht mit Hilfe eines Entscheidungsbaumes, der eine logische Begründung darstellt. Dabei werden für jede CCP kritische Grenzwerte festgelegt, um eindeutig zu erkennen, wann ein Prozess beherrscht bzw. nicht beherrscht wird. Während einer Vor-Ort-Bewertung werden die kritischen Lenkungspunkte und Kontrollmaßnahmen vom Auditor mit dem HACCP-Plan verglichen. Die folgende Abbildung zeigt die einzelnen Schritte auf dem Weg zur Festlegung der CCPs im HACCP-Prozess.
Der Branchenstandard IFS7 verlangt während einem Audit folgende Informationen:
Ein CCP wird durch definierte Verfahren überwacht, um einen Kontrollverlust an diesem Punkt zu erkennen. Die Beherrschung des CCP wird durch Aufzeichnungen nachgewiesen. Ebenso müssen diese für einen relevanten Zeitraum (z.B. mindestens Mindesthaltbarkeitsdatum plus X) aufbewahrt werden.
Verlässt ein CCP den definierten Raum, sprich wird nicht mehr beherrscht, müssen entsprechende Korrekturmaßnahmen durchgeführt und dokumentiert werden.
Die Erfassung kann im einfachsten Fall über eine manuelle Aufzeichnung auf einem ausgedruckten Formular erfolgen. Folgende Werte sollten aufgezeichnet werden:
Auf dem Formular sollten Informationen über den CCP sowie Ort und eine kurze Anleitung zur Durchführung der Messung zu finden sein. Die Unterlagen sollten turnusmäßig durch den QM-Verantwortlichen eingesammelt und sicher verwahrt werden.
Die manuelle Messung von CCPs ist zeitaufwendig und beinhaltet immer das Risiko eines menschlichen Einflusses. Eine automatisierte Messung kann hier Abhilfe schaffen. Dadurch ergeben sich verschiedene Vorteile:
Für die Umsetzung einer Automatisierung gibt es verschiedene Optionen. In diesem Beitrag finden Sie allgemeine Informationen zur Automatisierung und Digitalisierung manueller Messungen.
Mit Hilfe einer Automatisierung kann der CCP kontinuierlich überwacht werden. So kann direkt bei einer Überschreitung bzw. wenn ein Trend auf eine baldige Überschreitung hindeutet, bereits hinterlegte Korrekturmaßnahmen automatisiert angestoßen werden.
Unter Kontrollmaßnahmen (eng. Control Points, Abkürzung CP) werden Punkte im Produktionsprozess definiert, die bei nicht Beherrschung ein Sicherheitsrisiko darstellen, jedoch nicht zu einem Gesundheitsproblem führen. Würde letzteres eintreten, wird der Punkt als CCP definiert. Für einen CP können die gleichen Überwachungsverfahren und Monitoringtools wie für einen CCP eingesetzt werden.
In der folgenden Tabelle sind Beispiele für Gefahren und dazugehörige CCPs mit Überwachungsverfahren dargestellt.
| Gefahr | CCP | Manuelle Messung | Automatisierte Messung |
|---|---|---|---|
| Verunreinigung durch Umgebung | Umgebungstemperatur /-Luftfeuchtigkeit | Kalibriertes Handthermometer | Kalibrierte kombinierte Messfühler |
| Kontamination mit Salmonellen | Überwachung Erhitzungsdauer und – Temperatur | Ablesen Temperatur und Stoppen der Zeit | Übertragung Maschinendaten von Steuerung |
| Verschmutzung des Lebensmittels durch Öl in verwendeter Druckluft | Ölgehalt in der verwendeten Druckluft | Ablesen von Messgeräten | Übertragung von Messdaten des Reinigungssystems |
Sowohl das manuelle als auch das automatisierte Monitoring benötigen Unterstützung in Form von Software. Natürlich lässt sich vieles mit Tabellenkalkulationsprogrammen abbilden – aber spätestens bei Fragen der Authentizität von Aufzeichnungen und der Automatisierung von Meldeketten wird es eng. Mit unserer Software smartPLAZA können Sie als Lebensmittelhersteller die Überwachung von CCPs digital einfach abbilden. Für die manuelle Erfassung bietet die Software vorgefertigte Vorlagen, die der Mitarbeiter in der Produktion am Tablet oder Computer ausfüllen kann. Der Mitarbeiter im QM kann die Prüfpläne einfach verwalten und erhält bei Abweichungen automatisch eine E-Mail.
Auch der Zugriff auf Datenquellen wie Sensoren oder Steuerungen ist über Standardschnittstellen möglich. So wird aus der periodischen Überwachung durch den Mitarbeiter eine kontinuierliche Überwachung. Nicht erst bei einer Abweichung, sondern bereits bei einem Trend, der auf eine Abweichung hindeutet, kann die Meldekette aktiviert werden. In die E-Mail oder SMS kann auch direkt eine Handlungsempfehlung für eine Korrekturmaßnahme integriert werden. Besteht eine Verbindung zur Anlagensteuerung, kann auch direkt in der Steuerung eine Korrekturmaßnahme ausgelöst werden.
Mit der smartPLAZA kann somit die Überwachung von CCPs in der Produktion digital abgebildet werden. Durch eine zentrale Übersicht der einzelnen Messwerte wird zudem die Transparenz in der Produktion erhöht und Optimierungspotenziale können identifiziert werden.
Kritische Lenkungspunktes (CCP) werden im Branchenstandard IFS7 wie folgt definiert:
„Eine Stufe, auf der es möglich und von entscheidender Bedeutung ist, eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu verhüten oder auszuschalten oder sie auf ein annehmbares Mas zu verringern.“
Wird ein CCP nicht beherrscht, spring der Wert ist außerhalb der festgelegten Grenzwerten, besteht Gefahr für die Gesundheit des Konsumenten. Bei einem CP besteht zwar ein Sicherheitsrisiko, jedoch ist nicht von einem Gesundheitsrisiko auszugehen.
Im Rahm der HACCP-Analyse werden Gefahren im Prozess analysiert und hinsichtlich ihres Risiko bewertet. Birgt eine Gefahr ein Gesundheitsrisiko ist hierfür ein Kritischer Lenkungspunkt (CCP) einzurichten. Ansonsten wird die Gefahr über einen Kontrollpunkt (CP) überwacht.
